У меня аналогично, на вин 11 24H2 Pro с последними обновлениями не удалось отключить защитник. После перезагрузки защитник прибивает виндовс_дефендер_дисаблер в папке Temp. Добавление папки Temp в исключения не помогает.
Или добавление папки Temp в исключения помогло (ну перед использованием дисаблера полюбому нужно папку Temp добавлять в исключения).
Папка "C:\ProgramData\Microsoft\Windows Defender" не переименовалась, но дефендер не работает.
Помоему так действовал, отключил защиту в режиме реального времени дефендера, добавил папки в исключения (Temp, папку откуда запускал либо дисаблер либо твикер).
Было по две перезагрузки после использования дисаблера и твикера.
Получилось больше воды, чем полезной информации. Как то так, может будет полезно.
Чето-то запамятовал, в наличии несколько инструментов, тестировал их, и в голове уже результаты смешались.